--

Пивная терапия

Как сварить пиво и справиться с жарой

«В тот час, когда уж, кажется, и сил не было дышать, когда солнце, раскалив Москву, в сухом тумане валилось куда-то за Садовое кольцо», мы решили, что самое время поехать уже куда-нибудь подальше от этого пекла и написать про пиво. И отправились туда, где пива хоть залейся, — на завод «Балтика» в Питере, самый большой пивзавод в России

Павел Бурмистров поделиться:
29 июля 2010, №29 (157)
размер текста: aaa

Над центральным входом на «Балтику» огромное панно. Издали кажется, вполне в духе соцреалистической мозаичной классики советских заводских проходных. Но присмотришься — а вместо мускулистых рабочих и работниц силуэт субтильного Осириса с головой быка на фоне сфинкса и пирамид.

— Древние египтяне считали, что это он познакомил людей с ячменем и научил варить пиво, — объясняют на заводе. С ощущением исторической преемственности у пивоваров проблем точно нет.

В разгар апокалиптической жары эта преемственность прозрачна, как раскаленное небо над питерской промзоной «Парнас». Кому, как не жившим на окраине Сахары египтянам, еще изобретать пиво? Это, вероятно, самое популярное в мире изобретение египтян, хотя его у них оспаривают шумеры. Так или иначе, это — третий главный напиток на Земле после собственно Н2O и чая. А «Балтика» — крупнейший пивзавод в России. Самым наглядным свидетельством роли пива в нашей жизни служат зерновые элеваторы, высящиеся над заводом и всем «Парнасом». Шесть циклопических башен, и в каждой по пять тысяч тонн ячменя.

— И как быстро граждане это выпивают?

— Кстати, интересно. Можно посчитать. Смот­рите, одна варка — это девять тонн ячменя. Если двенадцать варок в сутки, это выходит… — руководитель группы экскурсионно-выста­вочной деятельности завода «Балтика» Юрий Катунин достает из кармана калькулятор. — 648 тонн. Значит, элеваторы опустошаются за 46 дней. Полтора месяца.

Впрочем, и после этой арифметики элеваторы кажутся бездонными. 50 миллионов бутылок пива — как это можно себе представить?

Экскурсия по заводу начинается с бродильного цеха. Он производит сильное впечатление. Как и всегда, когда основной удар принимают на себя не зрение и слух, а кожа и обоняние. Ближе к подсознанию. Проскакивает мысль: похоже, это лучшее место в городе, чтобы спрятаться от жары. Здесь обволакивает морозный влажный воздух, буквально пронизанный запахом молодого пива. Его не видно, но оно тут везде — бродит в 198 гигантских заиндевелых стальных танках, от четверти до полумиллиона литров в каждом. Самое большое хранилище пива на континенте.

— У нас тут «Бандитский Петербург» снимали.

Кажется, что любой криминальный боевик в таком месте должен неизбежно оборачиваться каким-то эсхатологическим блокбас­тером. Один выстрел — и люди тонут в ревущих водоворотах пенящегося ледяного пива. Низвержение в Мальстрем.

Впрочем, оказывается, мороз бродильного цеха — дело вкуса.

— В мире есть только два типа пива. И различие не в цвете, не в крепости, не в фильтрации и не в том, «живое» оно или «неживое». Разница определяется теми процессами, которые происходят вот в этих танках. Есть эли и есть лагеры. Эль — пиво верхового брожения, когда дрожжи поднимаются к поверхности. В нем используются специальные дрожжи, работающие при более высокой температуре, до +23 °С. А лагер — пиво низового брожения при низких температурах. Он получил распространение только в XIX веке. Причем вначале его делали исключительно зимой. Ведь летом нельзя было поддерживать низкую температуру для низового
брожения. Там, в танках, до –2 °С.

— То есть сын бога неба научил египтян варить эль?

— Точно.

Зачем Русалочка в Шанхае

Сегодня, однако, 80% всего пива в мире приходится именно на лагер. Но для этого человечеству пришлось изобрести холодильник, передачей людям технологии изготовления которого Осирис не озаботился. И холодильник был изобретен, причем именно в ответ на потребности пивоваров и благодаря им.

В 1874 году баварский профессор и инженер Карл фон Линде создал первый в мире аммиачный компрессионный холодильник. Заказчиками были мюнхенские пивовары. Коммерческий успех позволил ему оставить кафедру и основать компанию «Ледяные машины Линде», развивая свою технологию уже по заказу дублинских пивоваров с «Гиннеса».

Впрочем, холодильником список изобретений, подаренных человечеству пивоварами, не исчерпывается. Великий химик и иммунолог Луи Пастер изобрел пастеризацию и положил начало микробиологии, по просьбе лилльских пивоваров занявшись решением проблемы ферментации пива.

— Раньше пиво бродило благодаря диким дрожжам — тем, которые есть в атмосфере, — рассказывает Юрий Катунин. — Но у такого пива невозможно поддерживать никакие вкусовые характеристики. Раньше любителям пива приходилось ориентироваться на слухи: говорят, сегодня там-то хорошее пиво сварили, а там-то — плохое.

Ну а потом появился Пастер, который изобрел пастеризацию. Не для молока, а именно для пива. У пивоваров в Лилле стала скисать продукция. Они пригласили молодого ученого разобраться, и он пришел к выводу, что брожение — не химическая реакция, как считалось раньше, а биологическая. Он открыл дрожжи. С этого, по сути, началась вся микробиология. А пивоварение, основой которого была передача мастерства от отца к сыну, встало на научные рельсы. Люди начали понимать, почему на одной стороне улицы получается одно пиво, а на другой — другое.

Первым пивоваром, которого покорили идеи Пастера, был датчанин Якоб Якобсен, основатель «Карлсберга». Он открыл на своем заводе микробиологическую лабораторию. И пригласил туда молодого ученого Эмиля Хансена. Поработав у Якобсена, тот написал уже великому тогда Пастеру, что он, мол, с мэтром не совсем согласен и пиво может скисать не только из-за того, что на него действуют бактерии извне, но и из-за дрожжей, которые могут находиться в самом ячмене. И предложил способ локализации одной дрожжевой клетки с выведением из нее в лабораторных условиях чистой культуры дрожжей.

Кстати, олицетворяющая сейчас передовую датскую науку на «Экспо-2010» в Шанхае знаменитая копенгагенская Русалочка была подарена городу сыном Якоба Якобсена Карлом, тоже, естественно, пивоваром. Вот так благо­даря сыну инноватора возникла, кажется, единственная прямая связь знаменитой статуи с высокими технологиями.

Курильские дикари

Дрожжи — это нечто вроде тайного элемента пива. Несмотря на часто обыгрываемый в пивной рекламе Баварский закон о чистоте пива 1516 года, Reinheitsgebot, гласящий, что оно должно состоять лишь из воды, ячменя и хмеля, именно дрожжи, в отличие от хмеля и даже ячменя, — неотъемлемая часть продукта. Но дело в том, что, сделав свое дело, они удаляются из напитка перед розливом. Исключение — пшеничное пиво. Дрожжи — самая высокотехнологичная составляющая напитка. Поэтому в России сейчас существует лишь один собственно российский запатентованный пивной дрожжевой штамм.

— Поскольку перестройка у нас в стране прошлась и по пивоварению, в России были потеряны лаборатории по производству и селекционной работе с дрожжевыми штаммами. И сейчас практически без исключения в стране используются иностранные штаммы. Мы первые возобновили работу по выведению культурных пивных дрожжей, — рассказывает руководитель исследовательского центра завода Дмитрий Афонин.

В 2001 году была организована совместная научная экспедиция компании и Института им. Константинова РАН на Камчатку и Курилы для сбора коллекции микроорганизмов, способных перерабатывать сахара. Там ученые ходили по горным лесам и собирали клюкву, морошку, чернику с голубикой. На них вдали от вредного воздействия человека, но вблизи дающих устойчивость к высоким температурам вулканов и термических источников живут дрожжи-дикари, из которых потом в лаборатории можно вырастить культурные дрожжи. В Петербург привезли 400 кило материала. Началась лабораторная работа: в пробах искали микроорганизмы, которые могут утилизировать сахара.

Из тысяч привезенных микроорганизмов отобрали около трехсот. Их скрещивали между собой и с культурными дрожжами, потом испытывали. Результат пятилетней работы — первый постсоветский штамм культурных пивных дрожжей в России, использованный в пиве «Кулер», которое в год выхода получило награду на конкурсе «Бренд года» в номинации «Инновация года». Похоже, у России по­явился дополнительный внутренний аргумент в территориальном споре с Японией: Курилы — это теперь не только рыба, но и кузница российских инноваций.

— Патентуется все это, потому что штамм украсть очень легко. Вы приходите на экскурсию в намоченной футболке, проходите по заводу. Выходите, погружаете свою футболку в воду, высеваете ее и с высокой долей вероятности получаете унесенный с собой штамм, — объясняет Дмитрий Афонин.

Среди покрытых инеем танков бродильного цеха слушать это, конечно, интересно. Но оказавшись через минуту в тяжко усугубленном уличной жарой пекле варочного цеха, где любая футболка уже через минуту превращается в намоченную, проникаешься романтическим чувством — потомки курильских
дикарей уже с тобой.

Нечеловеческое производство

Стальной лес расширяющихся кверху и теряющихся в полумраке где-то под потолком бродильных танков — это конечная стадия производства. Чтобы попасть сюда, ячменные зерна проходят много самых разных метаморфоз.

Они замачиваются, проращиваются, сушатся, превращаясь в солод. Солод отбивается, дробится, смешивается с водой, фильтруется и осветляется, стекая через слой собственной шелухи, — получается сусло. Завихрения фильтруемого сусла, которые можно наблюдать сквозь иллюминатор в варочном цеху, напоминают жизнедеятельность Соляриса. Мыслящий океан пива.

Сусло кипятится, обогащается хмелем, очищается от плотных фрагментов искусственным водоворотом, охлаждается и насыщается кислородом. Тут в него добавляют дрожжи, и оно поступает в те самые бродильные танки, где и получается пиво. На выходе из него удаляются дрожжи, и пиво разливается в тару.

— Благодаря технологическому процессу обеспечивается микробиологическая чистота пива и у него увеличивается срок хранения. С той же целью тут все герметично и ни на одном из этапов человек не имеет контакта с пивом, — говорит Дмитрий Афонин.

Завод действительно совершенно безлюден. Пиво со стойким вкусом и ароматом создается нечеловеческими усилиями.

На заводе есть мини-пивоварня: в комнате средних размеров умещается все, от получения солода до холодильника с разлитым по бутылкам пивом. Это завод в миниатюре.

— Мы здесь постоянно экспериментируем со вкусами. Это, — Дмитрий Афонин подходит к одному из бесчисленных агрегатов и открывает один из бесчисленных клапанов, откуда в его пластиковый стаканчик бежит пиво, — естественно, не имеет ни названия, ничего, просто сварили вот такой вариант. Делать то же самое там, — неопределенный взмах рукой в сторону раритетных медных варочных котлов за стеклом лаборатории, — очень дорого. Здесь мы получаем 500 литров, а там в сто тысяч раз больше. 500 литров мы нормально выпиваем. Это на сто человек. Хорошая выборка.

Пиво здесь тестируют на захожих экскурсантах и собственных работниках. На заводе есть профессионально обученные дегустаторы, регулярно работающие с экспериментальными образцами по всей строгости науки. Они должны уметь различать не меньше тридцати оттенков вкуса и являться не менее двух раз в неделю на дегустации и раз в три месяца — на контрольную проверку навыков. Денег им за это не платят, дегустировать приходится в рабочее время, каждый раз отпрашиваясь у начальства. В общем, работают на голом энтузиазме. Но главный дегустатор Ольга Матвеева говорит, что желающих хватает. Не иначе, корпоративная лояльность.

В мини-пивоварне стоит невыносимая жара. Такую терпели пивовары в древности при кипячении на открытом огне. По сравнению с этим ад варочного цеха — так, разминка.

— А вы сами-то любите пиво? Пить, — спрашиваю я у Афонина.

— Люблю, — отвечает он сухо.

Человеку, чей профессиональный долг — каждый день пробовать новое пиво, вопрос кажется слегка абстрактным.

Впрочем, эта часть его работы не так уж и недоступна простому смертному. Можно купить домашнюю мини-пивоварню. И варить ячменный эль прямо не выходя из кухни. Хоть каждый день. Как завещал Осирис.

Фотографии: Алексей Тихонов для «РР»

×
Понравилась публикация? Вы можете поблагодарить автора.

Авторизуйтесь для оставления комментариев


OpedID
Авторизация РР
E-mail
Пароль
помнить меня
напомнить пароль
Если нет — зарегистрируйтесь
Мы считаем, что общение реальных людей эффективней и интересней мнения анонимных пользователей. Поэтому оставлять комментарии к статьям могут посетители, представившиеся нам и нашим читателям.


Зарегистрироваться
Материалы по теме
Новости, тренды








все репортажи
reporter@expert.ru, (495) 609-66-74

© 2006—2013 «Русский Репортёр»

Дизайн: Игорь Зеленов (ZOLOTOgroup), Надежда Кузина, Михаил Селезнёв

Программирование: Алексей Горбачев ("Эксперт РА"), верстка: Алла Парфирьева

Пользовательское соглашение