--

Путь корейской морковки

Что общего у кимчи с лагманом

Какой рецепт моркови по-корейски можно считать каноническим? Правильный ответ: никакой. Придя в ресторан в Сеуле или в Пусане, вы не обнаружите в меню такое блюдо — его там никто не знает. И собачатину тоже вряд ли найдете. Почему же при словах «корейская кухня» в памяти у нас всплывают именно эти два продукта? «РР» попробовал разобраться.

Юлия Никитина
×
Если вам понравится этот текст, то вы сможете поблагодарить автора нажав на эту кнопку.

24 апреля 2013, №16-17 (294-295)
размер текста: aaa

Тайная жизнь «Салюта»

У меня почти получилось: две трети юккедяна уже съедены, а я до сих пор ни разу не закашлялась и даже сдерживаю слезы. Значит, не так уж правдивы рассказы об остроте настоящей корейской кухни? Официантка снисходительно улыбается и спешит развеять мои представления о собственной силе воли. Все-таки перца в этот суп положили сильно меньше, чем обычным посетителям, несмотря на мои настойчивые просьбы. «То, что едят корейцы, для русского человека неприемлемо», — отрезает она то ли шутя, то ли сурово и уносит пустую миску.

Я заглянула в «Менга» проверить на себе, насколько то, что подают в национальных р­есторанах, отличается от корейских салатов, которые продают на любом отечественном рынке. Хоть этот ресторанчик и находится о­тнюдь не в Сеуле, а вовсе даже в окрестностях московского метро «Юго-Западная», мне его порекомендовали как полностью аутентичный. Несмотря на русскоговорящих сотрудников и постное меню на стенке («чабче топаб или сунтубу на выбор»), похоже на правду. По крайней мере, подвал гостиницы «Салют», где расположен ресторан, изнутри напоминает квартал азиатского города.

Никакой вывески у «Менга» нет, а чтобы туда попасть, нужно долго плутать по лабиринту лестниц и коридоров, спрашивая дорогу. Старые лифты, ведущие куда-то под уклон проходы, щербатая плитка, аляповатые вывески: тут тебе и китайское кафе, и сауна, и какие-то офисы. Часть помещений гостиничного комплекса снимает под загадочный «бизнес-центр» корейская диаспора, а внизу протекает причудливая и совершенно незаметная постороннему глазу жизнь. Кажется, тут можно прожить неделю и никак с ней не соприкоснуться. У постояльцев с верхних этажей, которые приезжают показать ребенку столицу, своя гостиница. У студентов и служащих, заглядывающих вечером на рюмку соджу (национальной водки), — своя.

В «Менга» можно отведать папоротника и целую кучу блюд, начинающихся с подозрительного «хемуль». Здесь все по правилам: играет k-pop, в столы встроены жаровни, порции гигантские. А вот корейской моркови и ее собратьев здесь не найти. Кухня-то южная, то есть Республики Корея. Правда, как и в случае с другими подобными заведениями, это нигде не уточняется. Ведь слово «корейский» почти так же коварно, как тот язык, который оно обозначает. Произнося его, южане имеют в виду совсем не то же самое, что коре-сарам.


Третья Корея

Коре-сарам в переводе означает «корейцы», «люди Коре», то есть население государства, которое занимало примерно ту же территорию, что современные Республика Корея и КНДР, в X–XIV веках. Так называют себя многие «советские корейцы». Между тем в Южной Корее это словосочетание используется в основном для обозначения средневековых реалий, а «советских корейцев» называют «кореин». Если вы запутались в обилии однокоренных слов, неудивительно: об этот парадокс — вроде бы одно целое и в то же время совершенно разные вещи — спотыкаешься на каждом шагу.

Коре-сарам появились на территории Российской империи в 1860-х — гонимые обстоятельствами. Кажется, войны за территорию сотрясали Корейский полуостров и прилегающие к нему части материка всегда. После очередной смены власти корейцам удавалось пожить спокойно несколько десятков, максимум пару сотен лет, а затем их соседи вновь начинали завоевательные походы. Вначале страна платила дань монгольским правителям, затем — китайской империи Цин.

С другой стороны на Корею постоянно п­окушались японцы, и небезуспешно. В 1910 году полная потеря суверенитета была закреплена документально, и до 1945 года Корея официально считалась японской колонией. Японские власти, особенно в начале своего правления, проводили так называемую политику сабель, о содержании которой нетрудно догадаться по ее названию. Образование велось на японском, корейские памятники сносились, в результате земельной реформы многие крестьяне потеряли свои наделы.

Длившееся веками неблагополучие приводило к массовому исходу людей из страны. Еще в 1860-х потоки беженцев устремились прочь с полуострова. Сухопутные дороги в­ели в закрытую Маньчжурию, которая была совсем не рада гостям, и в Российскую империю, где из-за дефицита населения иностранцам, напротив, бесплатно давали землю и некое подобие соцпакета. Границы же государств в этом регионе никогда не были особенно четкими и долговечными. Так, некоторое количество живших в Китае корейцев оказались российскими подданными после заключения Пекинского договора о границах 1860 года.

Впрочем, как бы то ни было, нищим крестьянам-земледельцам малонаселенные просторы Сибири и Дальнего Востока показались землей обетованной. И вскоре во многих тамошних населенных пунктах корейцев стало больше, чем русских, а кое-где возникли новые поселки. Согласно переписи населения Российской империи 1897 года, на Дальнем Востоке проживало почти 26 тысяч эмигрантов из Кореи. Большую их часть составляли выходцы с севера.


Благонадежные и не очень

— Да, конечно, северян чаще всего можно ­отличить с первого взгляда или слова. Как?.. — Ли Юмин, администратор корейского ресторана «Кимчи», задумывается на несколько ­секунд, пытаясь объяснить мне разницу между жителями КНДР и советскими корейцами, с одной стороны, и южанами — с другой. — Знаете, иногда возникает ощущение, что они застряли во времени. У нас язык и культура постоянно развиваются, у них — нет. Вот, н­апример, у нас обращения к младшему брату, подруге или дедушке совершенно разные, а они обращаются ко всем одинаково, и это звучит очень грубо. Может, это связано с тем, что они все друг другу товарищи? Не знаю.

Отвлекаюсь на телефонный звонок; в помещение, где мы сидим, забегает малыш корейской наружности. Юмин обнимает его и начинает что-то ласково приговаривать по-русски. Сама Юмин родом из Южной Кореи, в Россию переехала 16 лет назад, когда родители решили заняться здесь бизнесом, и говорит чуть ли не лучше меня.

Тем временем приносят панчаны, в одном из блюдец свернутые колечками оранжевые морковные ниточки.

Панчаны — это закуски, один из ключевых элементов корейской кухни. Считается, что на столе, за который садятся есть, не должно быть пустого места, поясняет Юмин. Кроме того, в корейской кухне нет деления на первое, второе и третье. Поэтому на стол ставятся самые разнообразные легкие кушанья — как правило, из маринованных овощей. В х­орошем ресторане их должны обновлять постоянно, сколько бы ни длилась трапеза (куда столько, лично мне невдомек: даже одно блюдо представляет собой гору еды, с которой невозможно справиться). Так как основу рациона корейцев исторически составляет дешевый, но пресный рис, панчаны призваны оттенить и разнообразить его вкус.

Именно из панчанов в свое время и родились пресловутые корейские салаты. Вообще-то морковка в их число не входит. Но «Кимчи» — место, умеренно адаптированное под отечественные нравы, поэтому тут она заняла место под солнцем наравне с редькой, пророщенной соей и блюдом, давшим название заведению.

— Перец для кимчи мы привозим из Кореи, — говорит Юмин. — Как ни странно, именно и­з-за него еда получается не как дома. Казалось бы, мелочь, но вкус совершенно не тот.

После того как был построен Транссиб, в Российской империи, а затем в Советском Союзе появилось множество других кандидатов на роль переселенцев. Корейцев перестали поддерживать морально и материально, однако они все равно перебирались в Приморье. Тогда советская власть решила вопрос радикально. Под предлогом «предотвращения шпионажа в пользу Японии» осенью 1937 года дальневосточных корейцев депортировали в Среднюю Азию, преимущественно в Узбекистан и Казахстан. Дорога оказалась очень тяжелой: товарные вагоны были забиты до отказа — не все доехали до станции назначения. А те, кто доехал, выйдя из поезда, увидели перед собой голую степь: ни жилья, ни растительности — ничего.

— Моя бабушка никогда не сидела без дела, да и родители тоже. Брали в аренду огород, выращивали лук, еще какие-то овощи — тогда многие так делали, — говорит Надежда Пак, хозяйка ресторана «Рецептор».

Фразу про то, что никто не сидел без дела, за несколько дней я слышала от самых разных людей. Трудолюбие и феноменальная работоспособность — вот те черты корейцев, которые подмечают все. Во всяком случае у старшего поколения.

Через несколько лет корейцы освоились на новых местах, построили вместо землянок дома, переженились на местных девушках и в основном ассимилировались. Надежда тоже родом из Узбекистана. У нее русский муж, по-корейски она не говорит — еще одна типичная история.

Именно в Узбекистане кухня коре-сарам стала такой, какой мы ее узнали; из национальных блюд в нее перекочевало сочетание горячего масла с чесноком и кинзой, а главный ингредиент кимчи, пекинская капуста, был заменен местным овощем — морковью.

Вторая по численности диаспора коре-сарам проживает в Казахстане. Но если тамошняя молодежь, если верить интернет-форумам, мечтает уехать работать в Южную Корею, многие «узбеки» в начале девяностых перебрались в Москву. А с ними и узбекско-корей­­ская кухня.

— В девяностые бизнес моей бабули по продаже салатов кормил всю семью, — рассказывает Артур Пак, слушатель Корейского культурного центра. — А сейчас, когда в холодное время года она оторвана от земли и не может работать в огороде, она просто заболевает.

Сам Артур считает себя русским. Но бабушкины соленья любит — и постепенно начал интересоваться национальными корнями: язык он пошел учить, чтобы отвлечься, когда в жизни случилась неприятная полоса.

В «Рецепторе», модном ресторане в районе Патриарших прудов, Надя Пак отвечает за адаптированные бабушкины рецепты. Х­едо паб (рис с овощами и рыбой) в его меню соседствует с сибасом, тыквенным супом и сметанником. Более того, корейская кухня здесь н­еострая и вегетарианская, что совсем не свойственно ее классическому варианту.

Кто знает, может, лет через двадцать именно так будет выглядеть новое поколение блюд коре-сарам. Ведь никаких канонов у этой кухни нет — ни поваренных книг, ни специализированных заведений. Несмотря на очевидную самобытность, правила ее существуют в основном в головах корейских хозяюшек, которые царят над лотками с фунчозой и рыбой хе на рынках (и которых все больше теснят на рынке салатные цеха торговых сетей).

— Вообще-то приготовить корейский салат можно из любых овощей, — говорит повар ­Аркадий Нам, еще один москвич узбекско-корей­­с­­кого происхождения. — Все дело в з­аправке. Уксус, лук или чеснок, растительное масло, перец — вот и все, что нужно для большинства блюд. Чтобы сделать морковку по-ко­­рейски, нашинкуйте ее, промойте и отожмите. Добавьте уксус, перемешайте и отставьте ненадолго в сторону. Слегка поджарьте на сковородке нарезанный репчатый лук, залейте его маслом, а потом этой горячей смесью заправьте морковку. Добавьте специи по вкусу, дайте немного настояться. Готово!


Справка РР

Кухня сахалинских корейцев

Корейское население Сахалина стоит особняком. Эти люди появились на территории современной России позже прочих: до 1945 года южная часть острова принадлежала Японии (префектура Карафуто), и с 1939 года японцы перебрасывали туда рабочих из разных регионов своей корейской колонии. После капитуляции Японии во Второй мировой войне сахалинские корейцы оказались предоставлены сами себе. Они реже относят себя к коре-сарам: среди них выше процент владения литературным корейским языком, а предки их были выходцами из южных областей. Своеобразие сахалинской природы привело к возникновению еще более экзотических в­ариаций корейских блюд, чем в Средней Азии, — н­апример, салата из калужницы или с­олений из лопуха.

Придворная кухня

Во времена династии Чосон в Корее было создано специальное императорское меню для пятиразового питания монаршей четы. Причем завтрак и обед представляли собой н­астоящее пиршество, когда на столы выставлялось больше десятка блюд. Многие из них — пибимпап, синсолло, намуль — стали классическими в южнокорейской кухне.

Собаку съесть

Использование собачьего мяса в корейской кухне не миф. Народные поверья гласят, что употребление собачатины лечит туберкулез, простудные заболевания и повышает потенцию. Однако сегодня это весьма недешевый деликатес, а не повседневное блюдо, хотя изначально собак могли есть как раз из-за нехватки другого мяса.

Суп из собаки (посинтхан в Южной Корее) принято употреблять в первую очередь во время «бок наль» — трех летних дней, высчитываемых по лунному календарю. Каждый год в это время одни корейцы устраивают бурные акции протеста, призывая бойкотировать «собачьи» рестораны, а другие отправляются обедать в эти самые заведения. Защитники животных не  только декларируют неэтичность поедания «друзей человека», но и напоминают, что собак умертвляют мучительным способом — з­абивая до смерти: считается, что это повышает качество мяса.

Несмотря на крайне н­еоднозначное отношение к этой традиции у современных корейцев, спрос на собачатину п­о-прежнему есть. Ходят упорные слухи, что ее можно отведать и на территории бывшего СССР — в тех местах, где есть корейские о­бщины. Кормят ею в н­елегальных кафе на квартирах, адрес к­оторых можно узнать только по знакомству.

Еще одна сомнительная, но гораздо менее известная иностранцам кулинарная практика — поедание живых осьминогов (саннакчи). Молодое животное быстро разрезается на кусочки, приправляется кунжутом и маслом и отправляется в рот, пока еще шевелится.

×
Понравилась публикация? Вы можете поблагодарить автора.

Авторизуйтесь для оставления комментариев


OpedID
Авторизация РР
E-mail
Пароль
помнить меня
напомнить пароль
Если нет — зарегистрируйтесь
Мы считаем, что общение реальных людей эффективней и интересней мнения анонимных пользователей. Поэтому оставлять комментарии к статьям могут посетители, представившиеся нам и нашим читателям.


Зарегистрироваться
Материалы по теме
Новости, тренды








все репортажи
reporter@expert.ru, (495) 609-66-74

© 2006—2013 «Русский Репортёр»

Дизайн: Игорь Зеленов (ZOLOTOgroup), Надежда Кузина, Михаил Селезнёв

Программирование: Алексей Горбачев ("Эксперт РА"), верстка: Алла Парфирьева

Пользовательское соглашение