--

Исконность в пластиковых бутылках

Белый квас: примут ли потребители новый старый вкус, цвет и запах

На российском рынке появился принципиально новый продукт — белый квас. Корреспондент «РР» выпил за день пять литров этого напитка и всерьез задумался над противоречиями вселенского масштаба. Темное и светлое. Старое и новое. Север и юг. Сладкое и соленое. Отечественное и иностранное… В бутылке с простым русским напитком оказалось очень много смыслов.

Григорий Тарасевич
×
Если вам понравится этот текст, то вы сможете поблагодарить автора нажав на эту кнопку.

22 августа 2013, №33 (311)
размер текста: aaa

— Ну, кто из вас самый смелый?! Кто готов попробовать? — обращаемся мы вместе с сотрудниками завода «Очаково» к группе швейцарских туристов. Они приехали сюда на экскурсию, чтобы посмотреть, как готовят культовый русский напиток — квас. Точно так же мы, будучи в Швейцарии, захотели бы посмотреть на производство сыра или шоколада.

Но только тот квас, который обычно показывают иностранцам, внешне не очень отличается от пресловутой колы: он темный, прозрачный и сладкий. А мы в виде эксперимента предлагаем попробовать нечто иное — почти белое, цвета волос классической блондинки. Туристы напуганы.

— Чего же вы боитесь?! Это и есть настоящий русский напиток, — подбадриваю я туристов, демонстративно отхлебывая белый квас из пластикового стаканчика.


Старое и новое

То, что я сейчас пью, действительно ближе всего к древним русским рецептам, существовавшим тысячу лет — до конца XIX века.

— Русский крестьянин, когда шел в поле, брал с собой крынку такого кваса и ломоть хлеба. В принципе, и без хлеба можно обойтись: основные пищевые компоненты в квасе есть и так, — объясняет мне руководитель музея кваса при комбинате «Очаково» Евгений Шатилов.

Двадцатый век разрушил не только десяток империй, но и традиции потребления кваса. Тот стал совсем другим. Не лучше, не хуже, а именно другим. И сейчас исконно-посконный напиток можно смело считать инновационным продуктом. В промышленных условиях его не варили лет сто. Тем более в таких масштабах: сусло бродит в танках объемом 65 тысяч литров каждый. Впечатляет.

Белый квас появился на прилавках относительно недавно. Рост продаж пока умеренный. Уж больно непривычен. Представьте, что вы вывели на рынок зеленое молоко или сладкие сосиски. Шансы, конечно, у вас есть, но пищевые стереотипы потребителя придется перестраивать основательно.

— Когда мы выпустили мохито, к нему тоже отнеслись настороженно. А сейчас все пьют. Надеемся, то же случится и с белым квасом, — успокаивает меня сотрудница «Очаково» Яна Виноходова.

Чтобы создать рецептуру белого кваса, технолог комбината Светлана Голубева объездила десятки деревень, побывала в гостях у сотни бабушек. «Наконец наши технологи узнали, что в нескольких деревнях Тамбовской, Рязанской и Воронежской областей готовят белый квас» — так описывают историю создания своего продукта представители компании.


В Древней Руси квас был не только повседневным напитком, утоляющим жажду, но главное — он служил той общепринятой пищевой жидкостью, на базе которой приготавливалась вся пища тогдашнего населения.


Белый квас найти удалось, бабушки были готовы делиться секретами, но… Одно дело заводская технология, другое — деревенский рецепт. «Берешь пару-тройку пригоршней ржаной муки, пророщенную пшеницу, запариваешь крутым кипятком. Потом это должно выстоять. Сколько? Ну, пока готово не будет», — говорила бабушка-квасоварка.

Особенно загадочной оставалась закваска. Она просто передавалась из дома в дом, из поколения в поколение. Что там за организмы, неясно — сельские бабки на кафедре микробиологии не обучались.

За несколько лет технологию производства белого кваса удалось воссоздать. Ингредиенты такие: вода, пшеничный солод (проросшие зерна), рожь (цельное зерно), сахар, соль. Закваска двойная: дрожжи (как в пиве) и молочнокислые бактерии (как в кефире). Какие именно микроорганизмы используются, остается коммерческой тайной. Все-таки ноу-хау, инновационный продукт.


Темное и светлое

— Темный квас — это символ XX века, — многозначительно заявляет Евгений Шатилов и принимается рассказывать мне свою версию истории квасного дела.

Традиционный русский квас всегда был скорее светлым, особенно когда использовалась пшеница, а не рожь или ячмень. Но больше всего на цвет кваса влияет обжарка солода.

— В квасе привкус хлебной корочки, потому что солод обжаривался, — поясняет Евгений. — Фактически вы пьете печеный хлеб. Раньше в деревнях был только белый квас, темный можно было встретить лишь в городах.

До начала XX века именно белый квас считался базовой версией. Даже в книге Елены Молоховец, выпущенной в 1892 году, первым среди рецептов кваса значится он: «Самый необходимый в домашнем хозяйстве это квас белый хлебный, который приготавливается для людей, для закваски борща, щей и проч. и для жаренья говядины», — объясняла молодым хозяйкам незабвенная графиня.

Почему с конца XIX века квас стал темнеть, до конца не ясно. Евгений Шатилов не исключает, что это связано с ростом популярности темного пива: все-таки эти напитки — близкие родственники. Изначально на Руси пиво было только светлым. Портер привез в страну из Европы Петр Первый. Но особого вдохновения этот напиток не вызвал. Темные сорта пива стали популярными в высшем свете только при Екатерине, а то и позже. Вместе с пивом потемнел и квас.

Скорее всего, окончательный стандарт кваса — прозрачный, темный — закрепился при Никите Хрущеве, который вдохновился пепси-колой и пытался найти отечественный ответ этому напитку.

Когда мы говорим «традиционный квас», то речь идет о двух совершенно разных напитках. Один ассоциируется с пионерским детством, грязно-желтыми цистернами, городским досугом. Второй уходит в далекое прошлое, в крестьянские традиции, в патриархальный уклад.


Сладкое и соленое

Когда мы пьем и едим, то поглощаем не только еду и напитки, но и социальные стереотипы. Например, в нашей культуре принято, что холодный безалкогольный напиток может быть только сладковатым, а никак не соленым. Исключение составляют тан и кумыс, но это уже не совсем наша культура (кстати, белый квас по вкусу немножко похож на тан).

А что, если не воспринимать белый квас как напиток в обыденном понимании? Вывести его из ряда: кола, лимонад, морс, компот. Его можно рассматривать как платформу для приготовления блюд. «Для современного читателя, который практически настоящего русского кваса уже давно не знает, важно понять, что в Древней Руси квас был не только повседневным напитком, утоляющим жажду, но главное — он служил той общепринятой пищевой жидкостью, на базе которой приготавливалась вся пища тогдашнего населения», — писал знаменитый историк и теоретик кулинарии Вильям Похлебкин.

Во многих кухнях мира можно четко выделить понятия «фигура» и «фон». Самый доступный пример — итальянская пицца. Фоном является пресная лепешка с сыром, которую дополняют колбасой, перцем, курицей, грибами. То же самое в некоторых восточных кухнях, где на рисовом фоне размещают самые разные фигуры, от морепродуктов до сладостей.

В России квас воспринимался именно как фон. «На квасу или при помощи, при “участии” кваса готовили практически всю тогдашнюю холодную и горячую пищу, а при отсутствии пищи питались хлебным квасом, сдобренным разными травами: мятой, чабрецом, липой, душицей и т. п. <…>. Так, на квасу готовили окрошки, тюри, ботвиньи, свекольники, т. е. все виды существовавших русских холодных супов. На квасу делались и закуски — тертая редька с хреном и квасом, а также все главнейшие виды русских горячих супов — щи любого вида», — пишет Похлебкин.

По сути, окрошка — это то же самое, что жидкая пицца. Нашему пищевому сознанию не так легко с этим свыкнуться. Но ведь за последние несколько десятилетий мы совершили немало гастрономических революций. Мы приняли суши, освоили гамбургеры, сменили традиционные конфеты на батончики типа «сникерса», научились пользоваться лапшой быстрого приготовления. Почему бы не свыкнуться с традициями использования кваса как базиса?


Россия и Запад

Одна из исторических загадок: почему квас так и остался национальным напитком России и некоторых соседних государств? Напиток дешевый, вкусный, питательный, с кучей витаминов и прочих полезностей. За тысячу лет он мог бы распространиться по миру подобно пиву, чаю или лимонаду.

Возможно, эксклюзивность кваса связана с одним из его ингредиентов — рожью, которую выращивали преимущественно в наших широтах. Но ведь квас делали и из пшеницы, и из ячменя, и из гречихи. Может, дело в составе закваски? Или особенностях менталитета? Непонятно.

Вот и сейчас швейцарские туристы с опаской глядят на бутылки со светлой жидкостью, которую им предлагают попробовать. Наверное, так же российские путешественники реагируют на предложение азиатов отведать свежей змеиной крови.

Наконец появляется первый доброволец — крепкий парень лет двадцати пяти.

— Я готов! — мужественно произносит он.

Постепенно к нему присоединяются еще человек десять. Почему-то среди добровольцев почти все мужчины. Наверное, они смелее. Дегустаторы сначала нюхают напиток, а потом начинают осторожно пробовать и выдавать комментарии:

— Очень соленый, очень странный…

— Совсем ни на что не похоже…

— Не понимаю, что это. Солод?

— Недостаточно вкуса…

— Это соленые хлебные палочки в жидкой форме…

— Есть что-то от бульона, но освежает…

Не допив до конца, швейцарцы ставят стаканчики на стол и возвращаются к своей группе. Все-таки им не дано понять исторические глубины русской души.


См. также:

Еда и люди. Чем важен плов и почему из-за него могут начаться беспорядки

Путь корейской морковки. Что общего у кимчи с лагманом

Нет лактозы - нет проблем. Как производить молоко для тех, кто не может его пить

×
Понравилась публикация? Вы можете поблагодарить автора.

Авторизуйтесь для оставления комментариев


OpedID
Авторизация РР
E-mail
Пароль
помнить меня
напомнить пароль
Если нет — зарегистрируйтесь
Мы считаем, что общение реальных людей эффективней и интересней мнения анонимных пользователей. Поэтому оставлять комментарии к статьям могут посетители, представившиеся нам и нашим читателям.


Зарегистрироваться
Материалы по теме
Yandex nuts111 23 августа 2013
Мой дедушка всегда готовил белый квас. Он невероятно вкусный, но сладкий, а не соленый, с кислинкой, похож на лимонад.
Воронова Екатерина 23 августа 2013
Местоимение "мы" не очень уместно в данном случае.Не только в указанных областях жители готовят светлый квас. В Горьковской и Рязанской например, в тех деревнях, где я гостила, квас кислый, а не соленый.
Новости, тренды








все репортажи
reporter@expert.ru, (495) 609-66-74

© 2006—2013 «Русский Репортёр»

Дизайн: Игорь Зеленов (ZOLOTOgroup), Надежда Кузина, Михаил Селезнёв

Программирование: Алексей Горбачев ("Эксперт РА"), верстка: Алла Парфирьева

Пользовательское соглашение